您现在的位置: 首页 > 培养方案培养方案

餐饮服务（高级）培养方案

食品安全管理员——C2类：餐饮服务（高级）培养方案 一、培养目标本培养方案适应社会主义经济建设需要的，德才兼备的，具有较高综合素质和较强职业能力的高素质劳动者和应用技术技能

食品安全管理员——C2类：餐饮服务（高级）培养方案

 

一、培养目标

本培养方案适应社会主义经济建设需要的，德才兼备的，具有较高综合素质和较强职业能力的高素质劳动者和应用技术技能型人才。在业务知识和能力方面，掌握食品安全管理所需要的基本理论、基本知识和基本技能，能从事食品安全管理相关工作，具有比较扎实的理论基础。

二、培养规格

1. 掌握食品安全法律法规、标准和技术规范

2. 掌握常见的食品污染因素及其预防控制措施

3. 掌握食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则

4. 熟知餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求

5. 熟知食品加工、存储和餐具清洗消毒过程的食品安全要求

三、从业范围

特大型、大型餐饮餐馆，所有机关、企事业单位、学校及托幼机构食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，重大活动指定单位以及有熟食制售的综合商场超市的食品安全管理员。

四、招生对象

1. 食品相关专业中专以上学历者。

2. 具有C1证书，3年以上相关工作经验。

五、结业规则及证书

学员须完成本课程112学时的网络学习，通过考核，即准予结业，颁发食品安全管理员——C2类：餐饮服务（高级）培训证书。

六、培养模式与教学方式

本课程采用多元化教学形式，为学员和教师提供适合各自需要的教学资源。包括印刷教材、视频教材、网络课程等。多种媒体密切结合，有机搭配。除了为学员提供丰富的网上学习资源外，还组织面授辅导和开展网上教学活动。以专业和岗位需求为根据，以强调实际动手能力为向导，以满足岗位技能的要求为目标，结合培训单位自身办学优势，使理论教学与实践教学密切结合，采用多种教学方法手段，增强学员的自主学习。

七、教学活动安排表

 

食品安全管理员——C2类：餐饮服务（高级）

课程名称	课程单元	培训内容	标准成绩	学分	学时	课程性质	考核类型
食品安全管理员之餐饮服务（高级）	食品安全基础	《食品安全危害概述》 《食物中毒及预防》 《食品微生物安全》 《虫鼠害防控》 《食品添加剂》 《食品营养学》	60	6	112	必修	考试
	食品法规与标准	《食品安全法》解读 《农产品质量安全法》解读 《食品安全法实施条例》解读 《食品安全标准》 《食品安全限量标准》 《食品标签知识》
	食品安全质量控制	《食品质量管理》
	食品安全监管	《食品安全风险预警》 《食品安全风险分析》 《食品生产经营风险分级管理》 《食品安全风险分析框架》 《食品安全突发事件与应急管理》 《食品安全风险治理》 《食品安全抽样检验》
	餐饮业的食品安全管理（高级）	新版《餐饮服务食品安全操作规范》解读 《餐饮业食品安全管理》 《HACCP体系在餐饮服务业的应用》 《餐饮服务食品安全监督量化分级管理》 《校园营养知识》 《重大活动食品安全保障》

九、课程说明

食品安全管理员之餐饮服务（高级）

第一单元   食品安全基础

1. 食品安全危害概述

掌握食品的细菌、寄生虫、病毒等生物污染，食品的动植物天然有毒物质、农业投入品、真菌毒素等化学污染知识，从而提高综合运用知识分析和解决现实工作中发生食品安全问题的能力。

2. 食物中毒及预防

理解食物中毒的致病因素及其中毒原因，掌握食物中毒的类型和特点，掌握如何采取针对性的预防控制措施，以减少食物中毒发生，防止和降低其危害。

3. 食品微生物安全

了解食品中常见的致病性微生物及微生物毒素，理解食品微生物污染的来源及引起食品变质的原因、致病微生物对人体造成的危害、食品中常见致病菌的检测以及食品腐败变质及鉴定；掌握食品微生物污染的主要防控措施。通过学习，加强微生物污染防控能力，从而预防食源性疾病。

4. 食品添加剂

了解常见的食品添加剂（包括防腐剂、食品乳化剂、食品调味剂、增稠剂、着色剂、食品发色剂与漂白剂），理解有关食品添加剂的法律规定，掌握食品添加剂的选用原则和使用注意事项，能依法合规、按计量使用食品添加剂。

5. 虫鼠害防控

虫鼠害防治是食品生产经营企业不可忽视的一个问题。本课程涵盖虫鼠害防治的重要性、常见虫鼠害习性及特点、虫鼠害防治方法、虫鼠害防治法规、常见的虫害管理问题等内容。通过学习，了解常见虫鼠害习性及特点、常见的虫害管理问题；掌握虫鼠害防治法规相关规定；掌握虫鼠害防治方法。

6. 食品营养学

《食品营养学》是研究食品、营养与人体健康关系的一门学科。课程涵盖营养学基础、各类食物的营养价值、不同人群的营养、社区营养等内容。通过学习，了解各类食物的营养价值，理解食物中主要营养物质在人体内的消化、吸收过程，理解食品营养价值在贮藏过程中的变化，理解不同人群的营养需求，掌握膳食指南和平衡膳食。

第二单元   食品法规与标准

1. 《食品安全法》解读

《食品安全法》要求用“四个最严”保障食品安全，而“最严谨的标准”是食品安全的前提。本课程介绍了新版《食品安全法》九大亮点，对食品企业生产过程控制、召回、违法行为及处罚等相关规定。通过解读，使学生了解新法九大亮点，理解食品企业承担的责任，掌握新《食品安全法》基本内容及其法制管理。

2. 《食品安全法实施条例》解读

被称为“史上最严”《食品安全法》的配套法规—《中华人民共和国食品安全法实施条例》经修订出台，本课程聚焦条例修订亮点、重点条款进行解读。通过解读使学生了解《食品安全法实施条例》修改的重点、难点和亮点，掌握《食品安全法实施条例》重点条文。

3. 《农产品质量安全法》解读

了解《农产品质量安全法》内容框架，理解《农产品质量安全法》相关要求，掌握法律条文中的“支持、鼓励、禁止、不得”等重点条文规定，促进农产品从产地到市场的全过程规范化生产。

4. 食品安全标准

食品安全标准是监管部门的执法依据。本课程涵盖了食品安全标准的制（修）订程序、如何查询和应用标准等内容。通过学习使学生了解食品安全标准的制（修）订程序、标准体系，掌握如何查询和应用标准。

5. 食品安全限量标准

学习食品中污染物、农药残留、致病菌及真菌毒素限量标准（GB2761、GB2762、GB2763和GB29921），使学生掌握标准适用范围、使用原则、限量指标要求和注意事项。

6. 食品标签知识

课程涵盖《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）解读、《预包装食品营养标签通则》（GB28050－2011）解读以及《预包装特殊膳食用食品标签》（GB13432-2013）解读。学习食品标签知识，使学生掌握标签标注要求、食品标签中常见问题、标签检查内容，掌握如何判断食品标签是否合规。

第三单元   食品安全质量控制

了解新《食品安全法》解决的问题、亮点及面临的挑战，理解食品安全质量管理理念，掌握食品安全质量管理体系（TQC、SSOP、GMP、HACCP等）的管理原则和应用，掌握食品质量管理知识以及食品生产质量控制体系。通过学习，能运用所学知识和技能解决食品生产开发中质量与安全管理的实际问题。

第四单元   食品安全监管

1. 食品安全风险预警

本课程从多视角分析逻辑预警、系统科学预警、风险分析预警和信号预警等食品安全风险预警理论，并结合理论在实践中进行实际运用。构建完善的食品安全预警体系可以通过监控食品质量和生产加工环节的安全状况，对食品潜在风险进行早期识别，防止食品安全问题发生。

2. 食品安全风险分析框架

理解基于风险分析框架的食品安全监管体系,包括基于科学的风险评估、基于政策的风险管理和基于信息互动的风险交流，理解“即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌”案例中如何实施风险管理。

3. 食品安全突发事件与应急管理

了解食品安全事故的危害、事故等级，掌握事故处置及判断、流行病学调查处理技术，理解“疾控系统食品安全事故应急演练方案”具体实施方案，掌握食品安全事故应急预案制定及应急演练的主要工作内容和实施原则。通过学习，提高食品安全事故应急管理水平和突发事件应急响应能力。

4. 食品安全风险治理

了解我国食品安全形势、现状以及影响因素，了解我国食品安全监管体制和机构的发展历程、变化，理解我国食品安全监管难点、热点及发展趋势。

5. 食品安全风险分析

理解《食品安全风险评估管理规定(试行)》，理解案例“风险分析在生鲜农产品中的应用”。

6. 食品生产经营风险分级管理

了解风险等级评定的基本程序，掌握食品生产经营风险等级如何确定，理解如何实施动态调整，掌握风险分级监管方法及如何确定监管重点，从而制定监督检查计划，合理调配食品安全监管资源。

7. 食品安全抽样检验

了解检验检测的依据和技术管理要求，理解检验检测的技术要点，掌握食品检验的法律法规要求、抽检工作流程，掌握各类食品现场抽样采集方法，掌握检验过程质量控制、食品检测结果判定、不合格产品的核查处置。通过学习，使学生规范抽样工作行为，对食品抽检过程中存在的问题有针对性地分析处理。

8. 推进食品安全治理现代化

了解我国食品安全监管体制、食品安全监管难点热点及发展趋势。

第五单元   餐饮业的食品安全管理

1. 新版《餐饮服务食品安全操作规范》解读

了解我国餐饮业现实状况、主要问题和发展趋势，掌握总则、术语和定义通用要求中增加的内容，掌握建筑场所与布局增加的内容，掌握原料（含添加剂和相关产品）管理增加的内容。通过学习，提升餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等七大类餐饮服务单位的食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。

2. 餐饮业食品安全管理

掌握餐饮业食品安全五要素，包括人员、设备用具、食品原料、制作工艺及环境。通过学习，使学生掌握如何从机构及人员管理、场所与设备设施、过程控制等方面规范餐饮服务经营行为，强化餐饮服务食品安全过程控制。

3. HACCP体系在餐饮服务业的应用

掌握HACCP体系七大原理及其应用，掌握餐饮业食品安全控制体系HACCP体系的建立和实施。

4. 餐饮服务食品安全监督量化分级管理

了解餐饮量化分级概念、等级公示及等级调整的相关规定，理解餐饮量化分级的实施原则、餐饮量化评定案例、不予评级的情形，掌握餐饮量化分级实施方案，掌握如何按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》进行现场监督检查并评分，掌握如何确定餐饮动态等级和监督频次。

5. 校园营养知识

课程涵盖中小学生营养与健康、学生常见营养素缺乏防控、学生营养餐、合理摄入零食、适量运动、自我管理等中小学生营养知识，通过学习，使学生掌握学校食堂与学生集体用餐的营养干预。

6. 重大活动食品安全保障

通过本课程的学习是学员掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任,掌握重大活动食品安全保障方案的制订,熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理。