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餐饮服务（初级）培养方案

食品安全管理员——C1类：餐饮服务（初级）培养方案 一、培养目标培养适应社会主义经济建设需要的，德才兼备的，具有较高综合素质和较强职业能力的高素质劳动者和应用技术技能型人才

食品安全管理员——C1类：餐饮服务（初级）培养方案

 

一、培养目标

培养适应社会主义经济建设需要的，德才兼备的，具有较高综合素质和较强职业能力的高素质劳动者和应用技术技能型人才。在业务知识和能力方面，掌握食品安全管理员所需要的基本理论、基本知识和基本技能，能从事食品安全管理相关工作，具有比较扎实的理论基础。

二、培养规格

1. 掌握食品安全法律法规、标准和技术规范

2. 掌握常见的食品污染因素及其预防控制措施

3. 掌握食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则

4. 熟知餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求

5. 熟知食品储存和餐具清洗消毒过程的食品安全要求

三、从业范围

餐饮服务相关单位

四、招生对象

餐饮服务相关单位从业人员

五、结业规则及证书

学员须完成本课程59学时的网络学习，通过考核，即准予结业，颁发食品安全管理员——C1类：餐饮服务（初级）培训证书。

六、培养模式与教学方式

本课程采用多元化教学形式，为学员和教师提供适合各自需要的教学资源。包括印刷教材、视频教材、网络课程等。多种媒体密切结合，有机搭配。除了为学员提供丰富的网上学习资源外，还组织面授辅导和开展网上教学活动。以专业和岗位需求为根据，以强调实际动手能力为向导，以满足岗位技能的要求为目标，结合培训单位自身办学优势，使理论教学与实践教学密切结合，采用多种教学方法手段，增强学员的自主学习。

七、教学活动安排表

食品安全管理员——C1类：餐饮服务（初级）

课程名称	课程单元	培训内容	标准成绩	学分	学时	课程性质	考核类型
食品安全管理员之餐饮服务（初级）	食品安全基础	《食品安全危害概述》 《食物中毒及预防》 《食品微生物安全》 《虫鼠害防控》 《食品添加剂》 《食品营养学》	60	4	59	必修	考试
	食品法规与标准	《食品安全法》解读 《农产品质量安全法》解读 《食品安全法实施条例》解读 《食品安全标准》 《食品安全限量标准》 《食品标签知识》
	餐饮业的食品安全管理（初级）	新版《餐饮服务食品安全操作规范》解读 《餐饮业食品安全管理》

 

八、课程说明

食品安全管理员之餐饮服务（初级）

第一单元   食品安全基础

1. 食品安全危害概述

掌握食品的细菌、寄生虫、病毒等生物污染，食品的动植物天然有毒物质、农业投入品、真菌毒素等化学污染知识，从而提高综合运用知识分析和解决现实工作中发生食品安全问题的能力。

2. 食物中毒及预防

理解食物中毒的致病因素及其中毒原因，掌握食物中毒的类型和特点，掌握如何采取针对性的预防控制措施，以减少食物中毒发生，防止和降低其危害。

3. 食品微生物安全

了解食品中常见的致病性微生物及微生物毒素，理解食品微生物污染的来源及引起食品变质的原因、致病微生物对人体造成的危害、食品中常见致病菌的检测以及食品腐败变质及鉴定；掌握食品微生物污染的主要防控措施。通过学习，加强微生物污染防控能力，从而预防食源性疾病。

4. 食品添加剂

了解常见的食品添加剂（包括防腐剂、食品乳化剂、食品调味剂、增稠剂、着色剂、食品发色剂与漂白剂），理解有关食品添加剂的法律规定，掌握食品添加剂的选用原则和使用注意事项，能依法合规、按计量使用食品添加剂。

5. 虫鼠害防控

虫鼠害防治是食品生产经营企业不可忽视的一个问题。本课程涵盖虫鼠害防治的重要性、常见虫鼠害习性及特点、虫鼠害防治方法、虫鼠害防治法规、常见的虫害管理问题等内容。通过学习，了解常见虫鼠害习性及特点、常见的虫害管理问题；掌握虫鼠害防治法规相关规定；掌握虫鼠害防治方法。

6. 食品营养学

《食品营养学》是研究食品、营养与人体健康关系的一门学科。课程涵盖营养学基础、各类食物的营养价值、不同人群的营养、社区营养等内容。通过学习，了解各类食物的营养价值，理解食物中主要营养物质在人体内的消化、吸收过程，理解食品营养价值在贮藏过程中的变化，理解不同人群的营养需求，掌握膳食指南和平衡膳食。

第二单元   食品法规与标准

1. 《食品安全法》解读

《食品安全法》要求用“四个最严”保障食品安全，而“最严谨的标准”是食品安全的前提。本课程介绍了新版《食品安全法》九大亮点，对食品企业生产过程控制、召回、违法行为及处罚等相关规定。通过解读，使学生了解新法九大亮点，理解食品企业承担的责任，掌握新《食品安全法》基本内容及其法制管理。

2. 《食品安全法实施条例》解读

被称为“史上最严”《食品安全法》的配套法规—《中华人民共和国食品安全法实施条例》经修订出台，本课程聚焦条例修订亮点、重点条款进行解读。通过解读使学生了解《食品安全法实施条例》修改的重点、难点和亮点，掌握《食品安全法实施条例》重点条文。

3. 《农产品质量安全法》解读

了解《农产品质量安全法》内容框架，理解《农产品质量安全法》相关要求，掌握法律条文中的“支持、鼓励、禁止、不得”等重点条文规定，促进农产品从产地到市场的全过程规范化生产。

4. 食品安全标准

食品安全标准是监管部门的执法依据。本课程涵盖了食品安全标准的制（修）订程序、如何查询和应用标准等内容。通过学习使学生了解食品安全标准的制（修）订程序、标准体系，掌握如何查询和应用标准。

5. 食品安全限量标准

学习食品中污染物、农药残留、致病菌及真菌毒素限量标准（GB2761、GB2762、GB2763和GB29921），使学生掌握标准适用范围、使用原则、限量指标要求和注意事项。

6. 食品标签知识

课程涵盖《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）解读、《预包装食品营养标签通则》（GB28050－2011）解读以及《预包装特殊膳食用食品标签》（GB13432-2013）解读。学习食品标签知识，使学生掌握标签标注要求、食品标签中常见问题、标签检查内容，掌握如何判断食品标签是否合规。

第三单元   餐饮业的食品安全管理

1. 新版《餐饮服务食品安全操作规范》解读

了解我国餐饮业现实状况、主要问题和发展趋势，掌握总则、术语和定义通用要求中增加的内容，掌握建筑场所与布局增加的内容，掌握原料（含添加剂和相关产品）管理增加的内容。通过学习，提升餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等七大类餐饮服务单位的食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。

2. 餐饮业食品安全管理

掌握餐饮业食品安全五要素，包括人员、设备用具、食品原料、制作工艺及环境。通过学习，使学生掌握如何从机构及人员管理、场所与设备设施、过程控制等方面规范餐饮服务经营行为，强化餐饮服务食品安全过程控制。